購(gòu)買熟肉制品 看清儲(chǔ)藏溫度
時(shí)間：2021-06-21
隨著生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多忙碌的都市人喜歡從超市直接買熟肉制品。所謂熟肉制品是指新鮮禽畜肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、煨燉、熏烤、灌腸干制等工藝加工生產(chǎn)的可以直接入口的食品，主要分為醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品3類。那么，目前我國(guó)的熟肉制品質(zhì)量是否過關(guān)？消費(fèi)者購(gòu)買的時(shí)候又有什么注意事項(xiàng)呢？ 記者采訪了有關(guān)專家。醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系蔡慧珍博士、孫桂菊教授。
一、微生物超標(biāo)
熟肉制品常見問題
熟肉制品因味道鮮美獨(dú)特、食用方便，越來(lái)越受到人們的喜愛。目前常見的熟肉制品的主要質(zhì)量問題是微生物超標(biāo)、標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范、食品添加劑超量超范圍使用、蛋白質(zhì)含量不高以及亞硝酸鹽或重金屬鎘等含量超標(biāo)，其中又以微生物超標(biāo)最常見。
從全國(guó)各地衛(wèi)生監(jiān)督部門2002年～2007年的抽檢情況來(lái)看，大部分地區(qū)熟肉制品的整體微生物合格率在60%~80%，少數(shù)地區(qū)的合格率只有10%~30%。而且，與燒烤肉和肉灌腸兩種制品相比，醬鹵肉的微生物合格率普遍偏低。
4月~10月，熟肉制品難保存，季節(jié)、溫度、時(shí)間、儲(chǔ)存條件以及環(huán)境污染等是導(dǎo)致熟肉制品微生物污染的主要原因。一般細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最適宜的溫度在20℃～40℃，每年4月～10月氣溫較高，比較適宜細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，熟肉制品相對(duì)來(lái)說較難保存。因此，散裝的熟肉制品加工為成品后要盡量縮短售賣時(shí)間。
此外，熟肉制品在冷卻、運(yùn)輸和銷售過程中儲(chǔ)存條件的好壞、是否容易受到外界環(huán)境的污染也會(huì)影響熟肉制品的衛(wèi)生，從而降低產(chǎn)品的合格率。所以加強(qiáng)對(duì)容器和運(yùn)輸工具的定期消毒，保證食物不受外界污染，也是提高熟肉制品不受微生物污染的關(guān)鍵。
二、選購(gòu)熟肉時(shí)的注意事項(xiàng)：聞味看色，鑒別質(zhì)量
質(zhì)量好的產(chǎn)品外觀顏色應(yīng)自然適中。不要挑選色澤太艷的產(chǎn)品，這些漂亮的顏色很可能是人為加入的人工合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽。最好到大商場(chǎng)、大超市去購(gòu)買包裝產(chǎn)品，盡量避免購(gòu)買小販處易受污染的散裝熟肉制品。
三、看包裝
要看包裝有無(wú)破損，有無(wú)正規(guī)標(biāo)簽盡量選購(gòu)加貼“QS”(食品質(zhì)量安全)標(biāo)志或規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。
尤其應(yīng)注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)企業(yè)，盡量挑選大型企業(yè)、近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。因?yàn)槭焓持瞥珊笕粲诒鋬?nèi)保存時(shí)間過長(zhǎng)，儲(chǔ)存容器又未做到每次用前消毒，極易造成食品中細(xì)菌(特別是耐低溫的細(xì)菌)的生長(zhǎng)繁殖。相對(duì)于小型個(gè)體企業(yè)，大型企業(yè)管理更加規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備較好，產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定。
四、看儲(chǔ)藏溫度
購(gòu)買時(shí)一定要看清儲(chǔ)存溫度要求，尤其是高溫季節(jié)更應(yīng)注意。食用無(wú)包裝的熟肉制品前應(yīng)做好高溫消毒，以降低風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。
一次購(gòu)買量不宜過多， 已開封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。
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